餐饮业食品卫生管理办法
卫生部
中华人民共和国卫生部令
第 10 号
《餐饮业食品卫生管理办法》已于1999年12月21日部务会通过，现予发布，自2000年6月1日起施行。
部 长
二０００年一月十六日
餐饮业食品卫生管理办法
第一章 总则
第一条 为加强餐饮业的卫生管理，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》（以下称《食品卫生法》），制定本办法。
第二条 卫生部主管全国餐饮业食品卫生监督管理工作。
县级以上地方人民政府卫生行政部门负责本行政区域内餐饮业的卫生监督管理工作。
第三条 新建、扩建、改建餐饮业应当符合《食品卫生法》的有关规定和要求。
第四条 本办法适用于一切从事餐饮业经营活动并有固定经营场所的单位和个人，也适用于单位和学校的集体食堂。
第二章 卫生管理
第五条 餐饮业经营者必须先取得卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。未取得卫生许可证的，不得从事餐饮业经营活动。
第六条 餐饮业经营者必须建立健全卫生管理制度，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。
第七条 餐饮业经营者应当依据《食品卫生法》有关规定，做好从业人员健康检查和培训工作。
第八条 餐饮业加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。
第九条 食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具，应当定期维护。冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。
第十条 餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须向卫生行政部门报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。
第三章 食品的采购和贮存
第十一条 餐饮业经营者采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购下列食品：
（一）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；
（二）无检验合格证明的肉类食品；
（三）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；
（四）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
第十二条 运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。
第十三条 贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。
食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。
第四章 食品加工的卫生要求
第十四条 食品加工场所应当符合下列要求：
厨房：
（一）厨房的最小使用面积不得小于8平方米
（二）墙壁应有1．5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；
（三）地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；
（四）配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。
凉菜间：
配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于25℃。
蛋糕间：
用于制作裱花蛋糕的操作间，应当设置空气消毒装置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池。
第十五条 食品加工人员的卫生要求：
（一）工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手；
（二）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；
（三）不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；
（四）不得在食品加工和销售场所内吸烟；
（五）服务人员应当穿着整洁的工作服，厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。
第十六条 加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或作用。
第十七条 各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。
第十八条 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
第十九条 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。
第二十条 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。
凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。
第二十一条 食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。
第二十二条 制作凉菜应当符合下列要求：
（一）凉菜间必须每天定时进行空气消毒；
（二）操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒；
（三）凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；
（四）加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁；
（五）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间；
（六）制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。
第二十三条 奶油类原料应当低温存放。含奶、蛋的面点制品应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下储存。
第五章 餐饮具的卫生
第二十四条 餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。
禁止重复使用一次性使用的餐饮具。
第二十五条 洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。
洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。
第二十六条 消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。
餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。
第六章 餐厅服务和外卖食品的卫生要求
第二十七条 餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。
第二十八条 当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应当立好检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的安全卫生。
第二十九条 销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放置，贷款分开，防止污染。
第三十条 供顾客自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。
第三十一条 外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，并注明制作时间和保质期限。禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。
第七章 附则
第三十二条 餐饮业经营者违反本办法，由县级以上地方人民政府卫生行政部门根据《食品卫生法》的有关规定，予以行政处罚。
第三十三条 本办法下列用语的含义是：
餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品（包括饮料）、消费场所和设施的食品生产经营行业。
厨房：指进行食品切配和烹饪操作的场所。
凉菜：又称冷荤、冷菜，指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。
凉菜间：指加工制作凉菜的操作间。
原料：指供进一步烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。
半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。
成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品置于0℃以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏的温度一般在0～10℃之间
冷冻：指将食品或原料置于0℃以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻所用的温度一般在－20℃～－1℃之间。
中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。中心温度可用中心温度计测量。
第三十四条 本办法由卫生部负责解释。
第三十五条 本办法自2000年6月1日起施行。
关于非贸易及部分资本项目项下售付汇提交税务凭证有关问题的通知
国家外汇管理局 国家税务总局
关于非贸易及部分资本项目项下售付汇提交税务凭证有关问题的通知
汇发[1999]372号
国家外汇管理局各分局，北京、重庆外汇管理部，大连、青岛、宁波、厦门、深圳分局；各省、自治区、直辖市和计划单列市国家税务局、地方税务局；各中资外汇指定银行：
为完善国家售付汇和税收管理，现就办理非贸易及部分资本项目项下售付汇手续须提交有关税务凭证问题通知如下：
一、我国境内机构（指公司、企业、机关团体及各种组织等）及个人在办理非贸易及部分资本项目下购付汇手续时，凡个人对外支付500美元（含500美元）以上，境内机构对外支付1000美元（含1000美元）以上，除须向外汇指定银行（或国家外汇管理局及其分支局）提交原有关法规文件规定的相关凭证外，还须提交税务机关开具的该项收入的完税证明、税票或免税文件等税务凭证（具体规定见附件）。
二、外汇指定银行（或国家外汇管理局及其分支局）审核附件所列非贸易及资本项目项下售付汇有关税务凭证时，除附件中所列可以免于提供完全证明的以外，可仅审核、检查其营业税和所得税（包括企业所得税和个人所得税）两项税种的税务凭证（完税证明和税票或免税文件）。
三、外汇指定银行在办理附件所列非贸易及资本项目售付汇时，应在要求提交的相关原始凭证及税务凭证上加盖“已供汇”戳记，同时留存正本。如因故不能留存其正本，须将盖有“已供汇”戳记的原始凭证和税务凭证复印留存五年备查。
四、为保证及时出具有效税务凭证，各级税务机关应根据本通知的精神，规范各类税务凭证的印制、出具等管理程序，并指定固定机构及人员负责此项工作。
五、各级税务机关可根据本通知的规定，制定税收管理方面的具体操作规程，对附件中的格式，可根据本地情况，增加或补充具体栏目。国家外汇管理局各分支局如需根据枉通知及附件规定，结合本地区实际情况，制定具体的操作规程，应当报国家外汇管理局批准后，发布施行。
六、国家外汇管理局各分局及各省、自治区、直辖市和计划单列市国家税务局、地方税务局，收到本通知后应尽快转发所辖单位（包括外资银行）。执行过程中如发现问题，应及时向各自上级机关反馈。
七、本通知自2000年3月1日起执行。
附件：１、非贸易及部分资本项目项下售付汇提交税务凭证有关问题的规定
２、凭证格式（略）
国家外汇管理局
国家税务总局
一九九九年十月十八日
附件１
非贸易及部分资本项目项下售付汇
提交税务凭证有关问题的规定
为了完善国家售付汇和税收管理，防止逃套汇和偷逃税，现就办理非贸易及部分资本项目项下售付汇手续须提交有关税务凭证问题规定如下：
一、下列收入，按照我国税法规定，应缴纳营业税和企业所得税或个人所得税，境内机构及个人在外汇指定银行购汇支付或从其外汇帐户中对外支付相关款项时，须向外汇指定银行提交税务机关开具的相关收入营业税和企业所得税或个人所得税的完税证明和税票：
（一）境外企业、个人在我国境内直接从事建筑、安装、监督、施工、运输、装饰、维修、设计、调试、咨询、审计、培训、代理、管理、承包工程等活动所取得的收入，其中营业税及个人所得税的完税证明（格式一[略]）和税票由收入所在地主管地方税务局开具，企业所得税完税证明（格式二[略]）和税票由收入所在地主管国家税务局开具。
上述所指“直接从事”，是指为履行合同或协议，境外企业或个人来华或委托境内机构或个人在我国境内提供服务或劳务。
（二）境外企业、个人在我国境内没有设立机构、场所，而从我国境内取得的利息、担保费、租金、特许权使用费（包括专利权、非专利技术、商标权、版权、商誉等）、财产转让收入、股权转让收益、土地使用权转让收入等，其中营业税及个人所得税的完税证明（格式一）和税票由收入所在地主管地方税务局开具，企业所得税完税证明（格式二）和税票由收入所在地主管国家税务局开具。上述利息项目、担保费项目、租金项目中不动产以外的租金、财产转让收入项目中不动产以外的财产转让收入、股权转让收益等，按照我国现行税法规定，不征营业税，在办理购汇支付或从外汇帐户中对外支付时，无需出具营业税完税证明及税票。
（三）在境内机构任职或受雇的外籍、华侨、港、澳、台人员取得的工资、薪金报酬（包括通过支付给其派遣企业的），按照我国现行税法规定，应征收个人所得税，不征收营业税。办理购付汇或从外汇帐户对外支付时，应出具由主管地方税务局开具个人所得税完税证明（格式三[略]）和税票，不需出具营业税完税证明和税票。
二、下列收入，根据我国现行税法和税收协定的规定，可以免征企业部（或个人所得税），境内机构或个人在外汇指定银行购汇支付或从外汇帐户中对外支付时，需提供按审批权限上报批准后由主管税务机关出具的免税文件及“特许权使用费、利息免税所得汇出数额控制表”（格式四[略]），其中企业所得税的免税证明由主管国家税务局出具，个人所得税的免税证明由主管地方税务局出具：
（一）外国企业为我国科学研究、开发能源、发展交通事业、农林牧生产以及开发重要技术等提供专有技术所得的特许权使用费。
（二）境内中资金融机构、企业在境外发行债券，对境外债券持有人所支付的债券利息。
（三）外国政府或其所拥有的金融机构，或我国与对方国家所签订的税收协定中所指定的银行、公司，其贷款给我国境内机构所取得的利息。
（四）境外银行按照优惠利率贷款给我国国家银行及金融机构取得的利息。
（五）我国境内机构购进技术、设备、商品，由外国银行提供卖方信贷，我方按不高于对方国家买方信贷利率支付的延期付款利息。
（六）我国境内机构从境外企业购进技术、设备，其价款的本息全部以产品返销或交付产品等供货方式偿还，或者用来料加工装配工缴费抵付，而由境外企业取得的利息。
（七）境外租赁公司，以融资租赁方式向我国境内用户提供设备所收取的租金，其中所包含的利息，凡贷款利率不高于出租方国家出口信贷利率的。
（八）境外企业或个人从事本规定第一条第（一）项规定项目所取得的收入，若按照我国与对方国家或地区所签订的税收协定规定免于征收企业所得税或个人所得税的（可不提供格式四）。
三、下列情况，依据我国现行税法的规定，免于征税或不征税，购汇支付或从外汇帐户中对外支付时，须向外汇指定银行提供相关税务证明；
（一）股息。外商投资企业及发行B股或在境外发行股票的企业，其营业利润缴纳企业所得税后分配的股息免于征税。购汇支付或从外汇帐户中对外支付时，应提供主管国家税务局出具的分配股息的利润所属年度的企业完税证明或当地国家税务局确认的减免税文件（格式五[略]）及董事会分配股息的有关决议等。
（二）发生在我国境外的各种劳务费、服务费、佣金费、手续费，如广告费、维修费、设计费、咨询费、代理费、培训费等，按照我国现行税法规定不征税，购汇支付或从外汇帐户中对外支付时，应提供当地税务机关提供的不予征税的证明（格式六[略]）。
（三）外国政府贷款给我国政府和国家银行取得的利息，根据我国现行税法规定免于征税，购汇支付或从外汇帐户中对外支付时，不需提供税务机关的税务凭证。
四、下列与资本项目有关的收入，境内机构或个人应当在购汇支付或从外汇帐户中支付前5个工作日，向国家外汇管理局或其分支局提交本规定中规定的上述相应税务凭证，经核准后，外汇指定银行凭国家外汇管理局或其分支局核准办理售付汇手续：
（一）直接债务利息（不包括外国政府贷款利息）；
（二）担保费；
（三）融资租赁租金；
（四）不动产的转让收入；
（五）股权转让收益。
